液氮隧道式速凍機(jī)通常需要大型制冷設(shè)備。設(shè)備的制冷量與冷凍食品的量成正比，與冷凍食品的時(shí)間成反比。速凍倉(cāng)是將食品較快的通過(guò)其冰晶形成區(qū)，在中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)進(jìn)行冷凍。
食品在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱系數(shù)、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、顏色變化等）、細(xì)胞組織變化、生物和微生物變化等。速凍食品的特點(diǎn)是保持食物原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和風(fēng)味在某些程度，也就是說(shuō)，液氮隧道式速凍機(jī)保持了上述變化在冷凍過(guò)程中的可逆性。速凍食品具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1.避開(kāi)細(xì)胞間形成大冰晶；
2.解凍過(guò)程中，果汁損失較少；
3.溶質(zhì)、食物組織、膠體等組分在細(xì)胞組織中的接觸時(shí)間縮短，濃度的危害性減小到較低水平；
4.利于微生物較快的生長(zhǎng)和抵抗微生物生長(zhǎng)的生化反應(yīng)；
5.食品在冷藏庫(kù)中停留時(shí)間短，利于增加制冷設(shè)備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)效率。
速凍隧道一般是指利用現(xiàn)代冷凍技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將食物的溫度降至冰點(diǎn)以下的某一溫度，使隧道內(nèi)所含的大部分水分隨著食物內(nèi)部的熱量散失而形成合理的微小冰晶，這就需要大大減少微生物的生命活動(dòng)和食品營(yíng)養(yǎng)成分的生化變化，從而在某些程度保持食品原有的天然品質(zhì)。
