-196℃是液氮在液體狀態(tài)下的溫度，在實際的速凍過程中是通過汽化進行冷凍的，所以無法達到-196℃，速凍食品是通過急速低溫(將食材中心溫度下降到-18℃以下)加工出來的速凍食品，因此液氮速凍機是通過液氮將被凍食材的中心溫度快速下降到-18℃以下對食材進行快速凍結(jié)，其優(yōu)勢在于速度極快，能夠快速通過冰晶生成帶（0到-5度區(qū)間）以達到減速少水分及營養(yǎng)流失，保存食品的色澤和口感。
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